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兰州牛肉面之谜
2014-11-18发布

  兰州牛肉面享誉海内外,不仅本地的大多数人爱吃,就是外地第一次来兰州的客人,吃了兰州牛肉面,也都说好。目前,兰州牛肉面已经普及到全国各地,包括国内一些不大出名的小城镇也都可以见到“正宗兰州牛肉面”的招牌。可是,人们又都普遍存在这样一个感觉,就是为什么兰州牛肉面一出兰州市,就都有些变味了?包括一些常吃牛肉面的兰州人,到了外地,一般是不去吃“兰州牛肉面”的。一些外地人也普遍认为,兰州牛肉面只有在当地才具有正宗味道。

  这种疑惑,笔者与朋友们曾讨论过多次,有人认为是水质问题,也有人认为是面粉的不同,还有人认为是加了当地蓬灰的原因。然而,这些回答都解释不了。有人带着所有兰州牛肉面的原料,以及拉面师傅到了外地,还是做不出兰州的味道。

  笔者思考多年以为:这应当与兰州的海拔有着直接的关系。

  我们知道,水的沸点在不同的海拔高度是不一样的,兰州地处黄土高原与青藏高原的交汇处,其市区的海拔高度在1500米左右,其水的沸点应当是95°上下。而与兰州相邻的西宁市,虽只有200公里距离,海拔高度却在2200米。水的沸点就是93°以下。同是省内的天水市,其海拔也在1100米,水的沸点就是96°以上了。更不用说北京、上海的海拔高度了,其水沸点都接近100°。也许正是兰州水的沸点为95°左右,造就了兰州牛肉面的独特风味,这是其他地区所无法“克隆”的,故只有在兰州,牛肉面才真正正宗。

  这是什么道理呢?首先,是因为95°的水温,刚好能把牛肉煮熟,使牛肉中的氨基酸等物质,溶解于汤中,同时汤也能与调料很好地融合,这样就正好适应了人们的适口度。其次,这个水温也会使面的“劲道”度刚好。

  如果水温高了,会把肉和面煮得过头,牛肉过烂,不仅不适口,还会把汤中的营养物质破坏,而面条的“劲道”度也没有了。如果水温低了,情况则与之相反,其口味当然也不会很好。

  如此看来,兰州牛肉面真是天造地设,适应了当地的海拔条件,才会有自己的独特风味。这应当是兰州牛肉面之谜的最佳答案。

  其实,其他许多的地方小吃,之所以有当地味儿,恐怕都是与当地海拔有关。  


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